Nowe potrawy z Lubelskiego na Liście Produktów Tradycyjnych

Na Listę Produktów Tradycyjnych ministra rolnictwa trafiły z Lubelskiego trzy nowe produkty: krężałki księżpolskie, kulasza z Księżpola oraz zupa jabłkowa hrubieszowska. Nasze województwo może się pochwalić już 229 produktami wpisanymi na powyższą listę, co daje II miejsce w rankingu krajowym.

Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi to lista produktów rolnych, środków spożywczych i napoi spirytusowych, których jakość lub wyjątkowe właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, czyli takich, które wykorzystywane są od co najmniej 25 lat. Ponadto produkt taki powinien należeć do dziedzictwa kulturowego regionu, z którego pochodzi.

Na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych znajduje się obecnie ponad 2000 produktów.

– Lubelska kuchnia regionalna to nie tylko smaczne potrawy, ale także ogromne zaangażowanie wielu osób, które pielęgnują tradycję i przekazują swoją wiedzę kolejnym pokoleniom – przekonuje Członek Zarządu Województwa Lubelskiego Zdzisław Szwed.

Krężałki księżpolskie pochodzą z gminy Księżpol w powiecie biłgorajskim. Krężałki to ugotowane i ukiszone małe główki kapusty, przekładane koprem i czosnkiem. Z pola zbiera się niewyrośnięte główki kapusty wielkości pięści, obgotowuje w osolonej wodzie, ciasno układa w glinianym garnku mocno przesypując nasionami kopru, dodaje czosnku, zalewa przegotowaną wodą i odstawia do ukiszenia. Proces fermentacji, w wyniku którego powstaje kwas mlekowy, nadaje krężałkom charakterystyczny smak. Kapusta w takiej postaci to częsta przystawka postna i adwentowa, stanowiąca dodatek do ziemniaków okraszonych skwarkami. Mieszkanki gminy Księżpol sposobu przyrządzania krężałek nauczyły się od swoich matek i babek i gotują je według ich zaleceń i przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Kulasza z Księżpola pochodzi również z gminy Księżpol. Do sporządzenia kulaszy, według receptury od dziesięcioleci stosowanej przez gospodynie z powiatu biłgorajskiego, stosuje się uprzednio obrane ze skórki i ugotowane w osolonej wodzie do miękkości ziemniaki oraz mąkę (gryczaną lub pszenną), którą dodaje się do już ugotowanych i lekko odcedzonych ziemniaków, miesza i podgrzewa przez kilka minut, aż do utraty surowości. Po dokładnym wymieszaniu i utłuczeniu potrawa ma postać gęstej, szklistej, jednolitej masy i jest spożywana na gorąco. W gminie Księżpol popularna była wersja kulaszy bez użycia ziemniaków. Wówczas razową mąkę gryczaną (mąka „podkrupnia ryczana”), powstającą jako produkt uboczny podczas produkcji kaszy gryczanej (krup), wsypywano bezpośrednio na gotującą się, osoloną wodę. Kulaszę mieszało się przy użyciu specjalnej drewnianej pałki, zwanej „wesołuszka”, „rososzka”, „kołatnica”. Podawano z tłuszczem i skwarkami oraz „prażonym” lub zsiadłym mlekiem. Czasem polewano sosem „mączką” z  podsmażonej cebuli i śmietany.

Zupa jabłkowa hrubieszowska pochodzi z miejscowości Stefankowice w powiecie hrubieszowskim. Tradycja zupy jabłkowej w Stefankowicach wywodzi się przede wszystkim z przekazu ludowego z początku XX wieku. Według badań etnograficznych przepis na zupę jabłkową był przekazywany z pokolenia na pokolenie ustnie. Dzisiejsze gospodynie, wzorem babć i mam, gotują różne zupy owocowe, zależnie od sezonu. Zupa jabłkowa, zwana też potocznie jabłczanką, jest najbardziej popularna, gdyż jabłka były dostępne przez cały rok. Jest to potrawa bogata
w wartości odżywcze, lekkostrawna. Zupę jabłkową podawano do wyboru, z chlebem pszennym w formie grzanek, makaronem lub gniecionymi ziemniakami. Faktem jest, że po latach samo jej przygotowanie nieco uległo zmianie, poprzez używanie elektrycznych narzędzi kuchennych do rozdrabniania jabłek, ale smak, wygląd, konsystencja i zapach nie zmieniły się od lat.

Produkty z powiatu ryckiego na Liście Produktów Tradycyjnych

Warto przypomnieć, że na Lście Produktów Tradycyjnych znajduje się m.in. wpisany w 2017 roku Pasztet z karpia z Sierskowoli.

Tereny Ryk, do których od roku 1882 zaliczano folwarki takie jak Ryki, Julin, Sierskowola, posiadały liczne zbiorniki wód stojących i spływających. Obszary wodne na tych terenach zajmowały nawet do 500 mórg całego obszaru, które stanowiły podstawę do prowadzenia gospodarstw rybackich. W 1836 r., gdy wieś Ryki stała się własnością Jana hr. Jezierskiego, został zapoczątkowany rozwój gospodarki rybackiej, w wyniku czego powstało 31 stawów o powierzchni 301 ha lustra wody. W przewodniku W. Świątkowskiego pt. „Podlasie – Piąta wycieczka po kraju” z roku 1929 napisano: „Na granicy działów wodnych Wieprza i Wisły w obszernej kotlinie długim pasem ciągną się liczne stawy, znakomicie urządzone. To Ryki, stolica karpia, słynne rybołówstwo, największe w Polsce”. Obecnie w Sierskowoli znajdują się dwa karpiowe stawy oraz młyn wodny. Ze względu na dużą podaż karpia w Sierskowoli i okolicach zaczęto szukać różnych sposobów wykorzystania tej ryby w kuchni. Jednym z popularnych przepisów z XX w. okazał się łatwy w wykonaniu pasztet z karpia. Przepis na pasztet powstał w wyniku modyfikacji słynnego przepisu na kotlety rybne Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Zmodyfikowały go oraz ulepszyły kobiety z Koła Gospodyń Wiejskich w Sierskowoli, które zbierały się na spotkaniach, na których eksperymentowały kulinarnie. Pewnego razu kobiety przygotowując kotlety rybne według popularnego przepisu, masę rybną włożyły do foremki i zapiekły w piecu chlebowym. Taki eksperyment dał początek popularnemu w gminie pasztetowi z karpia. W latach osiemdziesiątych kobiety z Koła Gospodyń Wiejskich jeszcze bardziej ulepszyły pasztet dodając do masy rybnej marchewkę i natkę pietruszki. Z uwagi na fakt, że stanowił on często potrawę postną, dodawane do niego warzywa miały za zadanie wzbogacić postną kuchnię. Początkowo pasztet był podawany wyłącznie w domach członkiń KGW Sierskowola, jednak z czasem był serwowany na różnych imprezach okolicznościowych w regionie.

Wnioski o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych należy składać do Marszałka Województwa Lubelskiego. Informacje oraz formularze wniosków dostępne są na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/formularze-wnioskow.

/inf., fot. UMWL/